La pastelería industrial, que ha sorteado sin grandes apuros los vaivenes de la crisis, deberá adaptarse a la nueva la norma de calidad para el sector, aprobada en abril por el MARM

El mercado español de pastelería de marca (PPM) alcanzó en el año 2009 las 264.089,73 t, con un valor de 1.478,4 millones de euros, según el TAM 2009 elaborado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). Estos datos reflejan que el consumo se ha visto ligeramente afectado por el entorno económico actual, por lo que las cifras no han repetido los porcentajes de otros años.
Así, el volumen disminuyó el 4,5%, ya que en 2008, el mercado se situó en las 276.428,55 t, mientras el valor bajó el 3,4%, desde los 1.529,3 millones de euros alcanzados en 2008. Estos datos del valor se justifican, entre otros factores, por el abaratamiento de la cesta de la compra, motivado por la baja en los precios de los cereales, un aumento en las cuotas de las marcas del distribuidor y una merma ligera en los márgenes de ganancia.
Los datos del MARM clasifican la pastelería de marca en cuatro grandes familias de producto. La “Bollería y pastelería envasada” se situó en 180.948,3 t, el 1,4% por debajo de las 183.503,1 t alcanzadas en 2008, y con un valor de mercado de 870,5 millones de euros, un 0,6% menos que los 875,1 millones del ejercicio anterior.
La familia “Otros pasteles y tartas envasadas” registró 5.557,93 t, un 18,3% menos que en 2008 (6.798,2 t), y 49,7 millones de euros, el 5,5% por debajo de los 52,6 millones en el año anterior.
“Bollería y pastelería a granel” tuvo un mercado de 64.870 t, el 8,9% menos que en 2008 (71.200,77 t), y un valor de 426,3 millones de euros (8,1% menos que los 463,7 millones del año anterior).
Por último, el mercado de “Otros pasteles y tartas a granel” fue de 12.713 t, el 14,9% menos que el año anterior, que fue de 14.926,3 t, con un valor un 4,4% inferior (de 137,9 a 131,9 millones de euros).
La bollería industrial, por su parte, es una de las ramas del mercado de impulso más dinámicas, por cuanto está sujeta a numerosas innovaciones, tanto en los productos fabricados como en sus presentaciones.
La cada vez mayor conciencia de los consumidores a la hora de consumir este tipo de alimentos ha hecho que las empresas fabricantes estén modificando sus recetas para incluir ingredientes más saludables, eliminar paulatinamente la presencia de grasas hidrogenadas, añadirles fibras y otros oligoelementos funcionales y limitar el contenido de azúcares simples, con la inclusión de edulcorantes de bajo poder calórico.
Las personas quieren seguir consumiendo este tipo de alimentos y valoran, por tanto, aquellas presentaciones que, sin menoscabo del sabor, sean mucho más atrayentes desde el punto de vista saludable. En el caso de la bollería, son cada vez más los productos sin grasas trans, envasados individualmente y con nuevos sabores.

Se ralentizan las ventas
De acuerdo con los datos recabados en su último informe (octubre de 2009) sobre panificación y pastelería industrial, realizado por la consultora DBK, este mercado ha comenzado a plasmar signos de ralentización desde el año 2008, pues pasó de crecer un 9,1% en 2007 a un 5,3% el año siguiente. En total, el valor superó los 3.344 millones de euros.
El estancamiento en el consumo en los hogares, que ha marcado el comportamiento de los mercados en 2009, así como el deslizamiento de las ventas hacia las marcas del distribuidor podrían terminar frenando el crecimiento de estas categorías este año 2010. DBK espera que dicho incremento apenas alcance el 2% a 3% anual, hasta los 3.500 millones de euros.
La panificación, la bollería y la pastelería industrial ralentizarán su crecimiento a tasas vegetativas que apenas llegarán al 2%. Se estima, por tanto, que el deterioro de la coyuntura y el creciente cambio de hábito en el consumo de las personas estimulará a las empresas a proponer nuevos productos más saludables y a probar con nuevos envases y formatos, más acordes con los hogares actuales y orientados a la demanda infantil.

Magdalenas, las favoritas, caen
De acuerdo con los datos del TAM de abril 2009 de IRI, las ventas de bollería dulce crecieron de forma vegetativa hasta las 156.642,2 t (0,5%) y 717,4 millones de euros (-0,2%). Dentro de esta categoría, el segmento de magdalenas cayó hasta las 45.964,9 t (-3,9%) y 121,6 millones de euros (-5,9%); los cruasanes aumentaron a 18.955,6 t (6,4%) y 65,6 millones de euros (0,6%); el pan de leche creció hasta 11.799 t (3,3%) y 44,5 millones de euros (-2,5%), los sobaos totalizaron 9.279,7 t (-0,6%) y 30,4 millones de euros (-3%); los bizcochos aumentaron a 8.730,1 t (7,6%) y 47,1 millones de euros (11,4%); las napolitanas sumaron 7.713,7 (6,8%) y 31,8 millones de euros (6,1%); los pastelitos mermaron a 4.045 t (-3,6%) y 41,1 millones de euros (-3,4%); los bollos rellenos o con cobertura cayeron a 3.241,5 t (-22%) y 28,2 millones de euros (-23,4%); los bollos con pepitas mermaron a 3.165,4 t (-19%) y 20,9 millones de euros (-18,6%); las tortas cayeron a 2.940,7 t (-9,5%) y 12,8 millones de euros (-7,1%); las brioches cayeron a 1.879,5 t (-16,2%) y 8 millones de euros (-15,6%); las cañas también perdieron cuota hasta las 1.308,2 t (-11,1%) y 6,8 millones de euros (-21%); y los gofres crecieron hasta las 1.331,5 t (0,9%) y 8,2 millones de euros (0,5%).
En el segmento rosquillas, las ventas aumentaron hasta 18.955,6 t (6,4%) y 159,6 millones de euros (8,5%), de las cuales las frescas sumaron 16.786,2 t (5,6%) y 152,8 millones de euros (8,4%); y el resto de presentaciones sumó 1.495,2 t (13,1%) y 6,8 millones de euros (11,2%).
En el segmento de bollería variada, con ventas totales de 14.142,5 t (13,2% de incremento) y 71,3 millones de euros (12,9%), las ensaimadas quedaron en 3.625,6 t (4,9%) y 16,4 millones de euros (0,1%), las medias noches sumaron 1.697,3 t (sin variación anual) y 9 millones de euros (3%), los hojaldres sumaron 3.108,2 t (-8,2%) y 16,1 millones de euros (-10,7%); y el resto de bollería totalizó 5.711,2 t (45,5%) y 29,7 millones de euros (50%).

Las MDD acaparan las ventas
De acuerdo con IRI (TAM abril 2010), las marcas del distribuidor dominan ampliamente la categoría de bollería dulce, al totalizar 90.359 t (11,7%) y 285,4 millones de euros (19,2%). Grupo Panrico es el primer fabricante privado, al sumar 19.541,3 t (-11,8%) y 183,6 millones de euros (-4%); La Bella Easo (Grupo Panrico) cayó a 8.241,2 t (-26,3%) y 43,1 millones de euros (-25,4%); Juan y Juan (Grupo Dulcesol) se mantuvo en 10.050,1 t (-2,2%) y 40 millones de euros (0,1%); Bimbo perdió cuota hasta las 7.071 t (-14,6%) y 42,1 millones de euros (-9,7%); Productos Casado (Grupo Dulcesol) se situó en 886,1 t (-32,9%) y 3,3 millones de euros (-32,2%); Nutrexpa aumentó a 1.332,8 t (1%) y 17,6 millones de euros (2,8%); Ferrero alcanzó las 390,5 t (-12,5%) y 3,4 millones de euros (-11,6%); Kraft Foods permaneció en 320 t (-26,6%) y 3,2 millones de euros (-25,9%); Unipasa totalizó 124,5 t (-14,4%) y 982.399 euros (-15,4%); Crecs (San Carlo Pasticceria) aumentó sus porcentajes notablemente hasta las 7,6 t (689,3%) y 66.588 euros (728,4%); y el resto de los fabricantes quedó en 17.430,6 t (-1,1%) y 100,4 millones de euros (4,7%).
En el segmento magdalenas (TAM abril 2010), las marcas blancas alcanzaron las 36.448 t (1,2%) y 86,6 millones de euros (sin variación porcentual); La Bella Easo descendió a 2.653 t (-28,7%) y 8,9 millones de euros (-26,3%); Martínez se situó en 1.687 t (-3,9%) y 5,5 millones de euros (-5,6%); Dulcesol bajó a 1.387 t (-8,2%) y 4,3 millones de euros (-7,3%), y Casado descendió  hasta las 491,9 t (-51,8%) y 1,8 millones de euros (-51,7%).
En cuanto a los cruasanes, las marcas del distribuidor dominan la casi totalidad de las ventas, y sumaron en este último TAM de abril 2010 15.865 t (9,9%) y 48,2 millones de euros (6%). Dulcesol es la primera enseña comercial, con 837,6 t (-7,3%) y 4,4 millones de euros (-11,5%); Horno de Oro aumentó a 715 t (18,3%) y 3,1 millones de euros (20%); Martínez disminuyó a 480 t (-18,7%) y 2,7 millones de euros (-22%); La Bella Easo perdió más de la mitad de su cuota al quedar en 290,3 t (-52,5%) y 1,8 millones de euros (-50,3%), e Integral Espigas se situó en 143,9 t (5%), con un valor de 2,9 millones de euros (77%).
En el caso de las rosquillas frescas, Donuts es la primera enseña comercial, con 11.458,2 t (4,1%) y 115,5 millones de euros (10,3%); las marcas del distribuidor aumentaron exponencialmente al crecer a 1.947,7 t (44,8%) y 10,4 millones de euros (45%); Donettes perdió participación al totalizar 1.619,7 t (-20,1%) y 16,3 millones de euros (-17%); Yaya María sumó 1.088,4 t (3,1%) y 6 millones de euros (2,9%); y Dulcesol multiplicó sus ventas al alcanzar 551,4 t (82,6%) y 2,9 millones de euros (77%).

Menos operadores
Según DBK, en España operan actualmente unas 1.200 empresas fabricantes de estos productos, lo que denota una disminución en el número de ellas a causa de diversas operaciones de compra y fusión entre compañías, así como del cierre de algunos operadores de menor tamaño. En 2004, el sector contaba con alrededor de 1.280 empresas. La cifra ha registrado una disminución media anual de alrededor del 2% en los últimos diez años.
Esto trajo como consecuencia una disminución en el número de trabajadores hasta alcanzar los 22.000 empleados, con un promedio de 18 puestos por empresa. El 97% de las compañías tenía menos de 100 trabajadores, y sólo una decena de ellas contaba con más de 500 personas.
La cuarta parte de estas factorías están ubicadas en Cataluña, mientras que un 20% de las mismas residen en Castilla y León. A continuación, figuran Comunidad Valenciana, Madrid, Andalucía y Aragón, con un 10% de cuota cada una.
En un contexto como el actual, en el cual la concentración de la oferta está a la orden del día, los principales operadores: Grupo Panrico, Grupo Bimbo, Europastry, Grupo Panasa y Grupo Dulcesol, aglutinaron el 49% de la cuota de mercado conjunta. Si se suman los cinco siguientes, esta cuota asciende al 71,5%.
Este grado de concentración es particularmente acusado en la panificación, por cuanto los cinco primeros operadores tienen en torno al 90% del mercado.
Las exportaciones alcanzaron un valor de 386 millones de euros en 2009, un 9% por encima del año anterior. Las importaciones también aumentaron levemente (1,9%), hasta los 478 millones de euros.
Sin embargo, el crecimiento en los costes operativos, sobre todo aquellos referidos a las materias primas y al transporte, lo que ha repercutido en los precios finales y provocado un descenso en la rentabilidad sectorial, que se ubica actualmente en un 4% a 5%.

Nueva reglamentación
El pasado 15 de mayo entró en vigor el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, que establece la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, y que viene firmado por la vicepresidenta del Gobierno, María Teresa Fernández de la Vega.
La principal novedad de este nuevo reglamento es que incluye entre los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, los denominados semielaborados, es decir, los que son sometidos a la congelación, ya sea en crudo o precocidos, al igual que sucedió con el pan hace más de una década.
El Real Decreto 496/2010, no obstante, deja claro que no afectará a productos que ya cuentan con su propia reglamentación técnico-sanitaria, como es el caso de los turrones y mazapanes; los caramelos, chicles y otros productos de confitería; y el cacao, el chocolate y sus derivados.
Este nuevo Real Decreto deroga el 2419/1978, que desde hace más de 30 años definía la Reglamentación-Técnico Sanitaria para elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería.
En la argumentación del Real Decreto 496/2010 se explica que los cambios introducidos obedecen a que “las actuales tendencias de los consumidores van encaminadas a la compra de productos que se ajusten a las recomendaciones científicas nutricionales, para ello es aconsejable modificar las vigentes definiciones para permitir la elaboración de productos cuya composición pueda reformularse, permitiendo el cambio de ciertos ingredientes, tales como grasas por aceites y eliminación de azúcares y sal, y al mismo tiempo, permitirá a la industria diversificar sus productos, para hacerlos más competitivos frente a los productos procedentes de otros Estados miembros”, a los que no se les exigirá el cumplimiento de la norma española.
Además, se indica que “los nuevos avances tecnológicos, tanto en el proceso de elaboración de los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, como en las formas de comercio para la venta, han dado lugar a una transformación del sector que hace conveniente adecuar la citada reglamentación técnico-sanitaria -el Real Decreto 2419/1978 ahora derogado- para adaptarla a dichos cambios.
El nuevo Real Decreto define como productos de bollería aquellos “elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados”.
Los productos de pastelería y repostería se definen como los “elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Existen dos variantes: pastelería y repostería dulce, y pastelería y repostería salada.
En ambas, se distinguen, al menos, cinco masas básicas: masas de hojaldre (elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no), masas azucaradas (elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares), masas escaldadas (masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico, elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas), masas batidas (sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves, y elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones) y masas de repostería (elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos, y que se preparan en formas y tamaños diversos).
En cuanto a las materias primas que se utilizarán, la reglamentación nueva sólo especifica que “deberán ajustarse a la normativa específica establecida en cada caso”.
En aditivos autorizados se contemplan los ya descritos en el Real Decreto 2001/1995; y en edulcorantes se remite el Real Decreto 2002/1995.

Mercados europeos
De acuerdo con los datos de la consultora Euromonitor, las ventas de productos de panadería y bollería alcanzaron durante el año pasado la cifra de 109.150 millones de euros.
Las cinco principales economías de la región se situaron en los siguientes valores: Italia, 18.614,5 millones de euros (con un decremento del 0,6% a 2014); Francia, 15.896,5 millones (con una merma a 2014 del 3,6%); Alemania, 15.738,7 millones (con una caída a 2014 del 4,3%); Reino Unido, 11.676,9 millones (y un crecimiento a 2014 del 3,3%); y España, 7.460,7 millones de euros (con una caída previsible a 2014 del 1,8%).

Publicado en la Guía de la Alimentación por Impulso 2010