 Desde 2003, el sector de masas congeladas ha acumulado un crecimiento superior al 400%, sumando año tras año incrementos de doble dígito. En 2009, logró volver a crecer un 5,9%, a pesar de la crisis
El sector de masas congeladas ha visto recientemente reconocida su petición de una normativa sobre la calidad de sus productos, con la aprobación por parte del Consejo de Ministros, el pasado 30 de abril de 2010, del Real Decreto 496/2010, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. El nuevo texto, publicado en el BOE del 14 de mayo de 2010, deroga el Real Decreto que aprobaba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, pollería y repostería y sustituye varios apartados del Real Decreto sobre el Código Alimentario Español, e incluye por primera vez los productos “semielaborados”, como son las masas congeladas.
Tal como se explica en la Reglamentación, “las actuales tendencias de los consumidores van encaminadas a la compra de productos que se ajusten a las recomendaciones científicas nutricionales, para ello es aconsejable modificar las vigentes definiciones para permitir la elaboración de productos cuya composición pueda reformularse, permitiendo el cambio de ciertos ingredientes, tales como grasas por aceites y eliminación de azúcares y sal, y al mismo tiempo, permitirá a la industria diversificar sus productos, para hacerlos más competitivos frente a los productos procedentes de otros Estados miembros”. En concreto, sobre la inclusión de las masas congeladas en la nueva norma, se explica que “los nuevos avances tecnológicos, tanto en el proceso de elaboración de los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, como en las formas de comercio para la venta, han dado lugar a una transformación del sector que hace conveniente adecuar la citada reglamentación técnico-sanitaria para adaptarla a dichos cambios; por esta razón se han incluido los productos ‘semielaborados’, que deberán ser sometidos posteriormente a un tratamiento térmico para finalizar su elaboración, presentes en el mercado y actualmente no incluidos en la normativa vigente, a efectos de que los controles oficiales tengan una interpretación única”.
Esta nueva normativa, complementaria a la normativa horizontal comunitaria, trata de mantener unos mínimos requisitos de elaboración, elimina algunas restricciones que existen en las definiciones y permite elaboraciones que actualmente no están contempladas. Todo ello, con el objetivo de una aplicación uniforme en todo el territorio nacional y, al mismo tiempo, favorecer la competencia del sector.
El Real Decreto define los productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados, como “aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han añadido o no otros alimentos o aditivos”. La norma los clasifica en crudos y precocidos, incluyendo en los primeros los productos de bollería, pastelería y bollería que, sin haber recibido tratamiento térmico, han sido sometidos posteriormente a un proceso de congelación o a un proceso de conservación autorizado. Por su parte, los precocidos son los productos de bollería, pastelería y bollería, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización. Siendo posteriormente, en caso necesario, sometidos a un proceso de congelación o de conservación autorizado.
Asimismo, se recogen en la normativa los aditivos autorizados, contemplando que podrán utilizarse en la elaboración de estos productos los colorantes autorizados por el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, y los edulcorantes recogidos en el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Precisamente, la entrada en vigor de este Real Decreto fue uno de los puntos sobre los que las empresas de la Asociación Española de Masas Congeladas (Asemac) mostraron mayor satisfacción durante su última Asamblea General, celebrada el 1 de junio de 2010. En este encuentro se valoró favorablemente el crecimiento de la organización que se ha traducido en el último ejercicio en numerosas iniciativas novedosas, además de la citada, tales como la elaboración y publicación de una guía de verificación del Sistema de APPCC; la puesta en marcha de la segunda misión comercial de Asemac a Francia; la modificación y mejora de los informes estadísticos y de producción de la Asociación, entre otras acciones.
Pan en alza y bollería a la baja
Según los últimos datos de Asemac -entidad que representa en la actualidad a más del 90% de la producción de productos de masas congeladas a nivel nacional-, el pasado año, este sector alcanzó las 609.258 toneladas, lo que significó un incremento del 5,9% en comparación con las cifras registradas en 2008. Si bien, no todos los productos se comportaron de igual modo, ya que, mientras que el segmento de panadería, con 499.570 toneladas, creció un 8,9% en 2009 sobre el ejercicio precedente, los productos de bollería ultracongelada han visto como sus volúmenes se reducían un 5,9%, hasta quedar el pasado ejercicio con 109.688 toneladas.
En términos de valor, el sector alcanzó una facturación de 912,7 millones de euros, un 0,4% más que en 2008, y las tendencias han sido las mismas, aunque con un alza más moderada en el caso del pan y también un menor descenso en los productos de bollería. Así, las ventas de pan ultracongelado en 2009 se situaron en 609,9 millones de euros, un 3,3% más que en 2008, y las de bollería, alcanzaron los 302,8 millones de euros, cifra un 4,9% menor a los 318,5 millones de euros registrados un año antes.
Este ligero retroceso del segmento de bollería, no es óbice para afirmar que el de las masas congeladas es uno de los sectores más dinámicos, anotándose desde 1993 un crecimiento de más del 400%. Dato que, según palabras del presidente de Asemac, Felipe Ruano, “constata que el sector de masas congeladas viene experimentando durante los últimos años importantes crecimientos anuales de dos dígitos, tanto en volumen como en valor.
Además, las cifras de la Asociación permiten afirmar que estos productos conquistan cada año, aproximadamente, un punto de cuota sobre el pan tradicional, hasta suponen alrededor del 20% del total de pan consumido en España. En el caso de los productos de bollería, esta fuente sitúa el porcentaje de las masas congeladas en el 40% del total.
Partiendo de estos datos y considerando un consumo de pan medio por persona de 53 kilos anuales, según los últimos datos de Mercasa, la ingesta per cápita de pan precocido se situaría en nuestro país en torno a los 10,5 kilos por persona y año.
Por lo que respecta a la evolución del sector, la consultora DBK apunta a que el potencial de penetración, tanto en hostelería como en hogares, que todavía mantiene el segmento de masas congeladas, permite prever que seguirá creciendo por encima de la media del mercado, pudiendo alcanzar una tasa de variación en torno al 4% en 2010.
Crecimiento a doble dígito en libreservicio
Los datos auditados por la consultora IRI, que considera las ventas en los establecimientos de libreservicio de más de 100 m2, sitúan la comercialización de masas congeladas en el año móvil marzo-abril 2010 en 45.164 toneladas, por valor de 90,2 millones de euros, lo que supone unos incrementos sobre los doce meses precedentes, del 14,1% en volumen y del 1% en valor.
Por segmentos, las mayores cifras correspondieron al pan congelado, con el 68,9% de la comercialización total en volumen y el 55% en valor, mostrando una evolución positiva del 21,5% en toneladas y del 12,9% en términos de facturación.
La bollería congelada supuso el 13,1% del volumen total de masas congeladas en el periodo analizado de 2010 y el 24,5% de las ventas del sector en valor, logrando un incremento del consumo del 4,8% en volumen y del 0,6% en valor.
Por último, las bases congeladas para pizza, supusieron el 17,9% de las masas congeladas en libreservicio en términos de peso, y el 20,5% en cuanto a facturación. Este segmento es el único del sector que ha mostrado un retroceso sobre los doce meses anteriores, del -2,5% en volumen y del 9,1% en valor. Asimismo, éste es el área en la que la marca del distribuidor (MDD) tiene un mayor peso, suponiendo el 68,2% de las ventas totales en valor, diez puntos más de lo que estas marcas significaban en el periodo analizado de 2009.
En el resto de productos, la MDD, aunque sigue aumentando su cuota, tiene una fuerza bastante menor, representando el 16,2% de las ventas de pan congelado, frente al 5,9% que suponía un año antes, y el 18,8% de la comercialización de bollería congelada en libreservicio, 3,7 puntos más que en los doce meses precedentes.
El sur de España concentra los consumos más altos
En el análisis de la distribución geográfica de las ventas de pan congelado, destaca de forma notable el consumo en la zona Sur, donde se concentra el 31,3% del total, seguida a bastante distancia por las áreas Centro (13,8%), Noroeste (12,2%) y Noreste (10,3%), quedando el resto con porcentajes inferiores al 10%, y siendo el área metropolitana de Madrid la menos consumidora de pan congelado, con solo el 6,5% del total nacional, seguida por el área Centroeste, con el 7,7%; el área Norte, con el 8,3%, y el área metropolitana de Barcelona, con el 9,6%.
En el caso de la bollería congelada, el mayor consumo se registró, igualmente, en el área Sur, donde se localizó el 33% de las ventas nacionales, posicionándose a continuación el área Centro (13,5%); área metropolitana de Barcelona (12,7%); áreas Centro y Noreste (9,5% cada una); área metropolitana de Madrid (9,4%); área Norte (6,4%), y área Noroeste, con el 6% de las ventas totales de bollería congelada en valor.
Innovación por un producto más saludable
Los datos de la patronal del sector de masas congeladas indican que operan en esta actividad más de una treintena de empresas en nuestro país, generando un empleo directo próximo a las 4.000 personas.
Buena parte de la buena evolución en ventas que el sector de masas congeladas ha experimentado en los últimos 15 años, se basa en el esfuerzo en I+D+i llevado a cabo por las empresas, por un lado, dirigido al profesional del punto de venta, para el que se vienen desarrollando productos más convenientes, con rápidos y fáciles acabados, que en muchos casos requieren una mínima manipulación para obtener productos de calidad excelente. Y por otro, encaminado a satisfacer las demandas de un consumidor más informado, exigente y comprometido con una dieta sana y equilibrada. Tal es el caso de los últimos lanzamientos protagonizados por este sector, con productos enriquecidos con vitaminas, con sal yodada, con una eliminación importante de grasas trans, fibras, omega-3 u otros ingredientes que aportan valor nutricional al producto por el que el consumidor está dispuesto a pagar más.
Publicado en la Guía de la Alimentación por Impulso 2010
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