El mercado español de pastelería industrial ha cerrado el ejercicio 2010 manteniendo los niveles de ventas de años anteriores e, incluso, con crecimientos en algunos segmentos, aunque se acentúa la prevalencia de las marcas de la distribución en buena parte de los productos

El mercado español de pastelería industrial mantuvo cierta estabilidad respecto al ejercicio anterior, con un ligero descenso del valor del 2,58% (de 1.383,3 a 1.347,6 millones de euros) a pesar del leve incremento del volumen, concretamente, un 1,52% (de 257.499 t a 261.423 t), según los datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) correspondientes al ejercicio 2010.

En esta categoría, la bollería envasada fue la que mejor comportamiento registró, con aumentos tanto del volumen como del valor: en el primer caso, fue del 6,46% (de 187.091 t a 199.185 t), y del 2,12% en valor (de 917,6 a 937,1 millones de euros). En cambio, la bollería y pastelería a granel experimentó una caída del 11,6% en su volumen, que pasó de 70.408 t a 62.238 t, y de forma similar en valor: de 465,6 a 410,4 millones de euros, el 11,85% menos.

Por su parte, Nielsen sitúa el mercado (TAM AM 2011 en establecimientos de libreservicio) en 905,6 millones de euros, sólo el 0,1% menos que el mismo periodo del año anterior, a pesar el incremento del 4,4% del volumen, que pasó en doce meses de 189.477 t a 197.898 t. En la misma línea se mueven las cifras de SymphonyIRI (TAM abril 2011), que también apuntan a una caída del valor, en este caso del 4,8% (de 721,7 a 687,3 millones de euros), con prácticamente el mismo volumen (157.584 t, el 0,1% más que el periodo anterior).

Los últimos datos disponibles de la Asociación Española de Panificación y Pastelería de Marca (PPM), correspondientes a 2009, cifran las ventas de estos productos en 401.978 t (+1,4%) por valor de 1.240,4 millones de euros (-2,6%). De esa cantidad, el pan de molde representó el 39% del valor, la bollería y magdalenas el 37%, la pastelería y snacks dulces el 11% y otras presentaciones el 13% restante. El 96% de las ventas se realizaron en el mercado nacional.

Un sector altamente concentrado

En España operan actualmente unas 1.200 empresas fabricantes de estos productos, lo que denota una disminución en el número de ellas a causa de diversas operaciones de compra y fusión entre compañías, así como del cierre de algunos operadores de menor tamaño, según DBK. En 2004, el sector contaba con alrededor de 1.280 empresas. La cifra ha registrado una disminución media anual de alrededor del 2% en los últimos diez años.

Por lo tanto, consecuencia de ello ha sido una disminución en el número de trabajadores hasta alcanzar los 22.000 empleados, con un promedio de 18 puestos por empresa. El 97% de las compañías tenía menos de 100 trabajadores, y sólo una decena de ellas contaba con más de 500 personas.

La cuarta parte de estas factorías están ubicadas en Cataluña, mientras que un 20% de las mismas residen en Castilla y León. A continuación, figuran Comunidad Valenciana, Madrid, Andalucía y Aragón, con un 10% de cuota cada una.

En un contexto como el actual, en el cual la concentración de la oferta está a la orden del día, los principales operadores -Grupo Panrico, Grupo Bimbo, Europastry, Grupo Panasa y Grupo Dulcesol-, aglutinaron el 49% de la cuota de mercado conjunta. Si se suman los cinco siguientes, esta cuota asciende al 71,5%.

Además de las cinco mencionadas, operan en el sector compañías de distinta dimensión, desde multinacionales a pymes, algunas de origen y capital español, como Dulces Aspe, El Pequeño Molino, Global Food, Horno de San Juan, Interdul, Pasdulce, Pastelería Jesús, Productos Arenas, Productos Garpe y Nutrexpa, todas ellas con una importante presencia en el mercado nacional y también con un gran volumen de exportación. Además, otro grupo importantes de empresas internacionales operan en el mercado nacional, bien directamente a través de sus filiales o representadas, como Lotus Bakeries Iberia, Grupo Edel-Bio, Deleben (Bahlsen), Mondat Baker, Sara Lee Bakery o Erlenbacher Backwaren.

La concentración y una fuerte penetración de capitales internacionales entre los principales operadores constituyen los dos rasgos más característicos del sector español de bollería y pastelería industrial. La crisis ha provocado un incremento de la importancia de las marcas de distribución y una reducción de márgenes, lo que ha aumentado los niveles de competitividad dentro de un mercado que muestra claros síntomas de madurez.

El sector de bollería industrial se encuentra dominado por grandes grupos multinacionales que presentan estrategias de comercialización globales. Muchas de ellas concentran en pocas plantas en el territorio europeo su producción, desde donde abastecen a todos los países de la UE. La única traba para ese comercio exterior continental son los limitados plazos de caducidad de la mayoría de estos productos.

El comercio exterior de productos de bollería y pastelería industrial ha sido tradicionalmente negativo para nuestro país, aunque en los últimos tiempos ha tendido a equilibrarse. El ejercicio 2010 se saldó con unas ventas internacionales equivalentes a 250,26 millones de euros, el 4,8% por encima de los 238,61 millones exportados en el ejercicio anterior. Las importaciones también crecieron, aunque en menos medida: se pasó de 280,17 a 286,33 millones de euros, el 2,1% más. Los principales destinos de las ventas españolas son los países de nuestro entorno. Portugal encabeza el ránking, con ventas por valor de 110,7 millones, por delante de Francia (67,4 millones), Reino Unido (42,4 millones), Alemania (22,5 millones), Italia (20,8 millones) y Bélgica (10,9 millones).

Crecen los segmentos clásicos

Los datos del TAM de abril 2010 de SymphonyIRI señalan que, dentro de la categoría de bollería dulce, algunos segmentos experimentaron incrementos de valor. Tal es el caso de las magdalenas, las que mejor comportamiento han tenido, con un valor de 129,3 millones (el 4,7% más que en el periodo anterior) y 45.964,9 t (7% de incremento); la bollería variada ha crecido en valor el 5,8% (66,6 millones), y el 5,9% en volumen (13.220 t); los pastelitos incrementaron su valor el 1,1% (41,7 millones), pero no así su volumen, que descendió el 2,2% (3.984 t); los bollos con relleno o cobertura tuvieron un buen comportamiento, con un incremento del valor del 11,7% (31,3 millones) y del 15,9% en volumen (3.874 t); las tortas también crecieron doble dígito, concretamente, el 14,4% (14,8 millones) y el 14,7% en volumen (3.420 t); y las cañas evolucionaron ligeramente en positivo, el 2,6% (6,8 millones), pese a la caída del 0,1% en volumen (1.272 t).

El resto de segmentos sufrieron pérdidas de valor de diferente envergadura. Los croissants aumentaron su volumen (21.496 t, el 2,5%), pero no su valor, que disminuyó el 3% (73,8 millones); el pan de leche cayó hasta 11.540 t (-2,2%) y 42 millones (-5,5%); los sobaos totalizaron 8.953 t (-2,3%) y 28,8 millones (-4,1%); los bizcochos bajaron a 8.759 t (-1,2%) y 46,3 millones (-2,7%); las napolitanas sufrieron un fuerte descenso, del 19% en volumen (6.264 t) y del 20,3% en valor (25,4 millones); los bollos con pepitas mermaron a 2.760 t (-11,7%) y 18,3 millones (-12,3%); las brioches cayeron a 1.486 t (-21,2%) y 6,4 millones (-20,1%); las palmeras mantuvieron los mismos niveles, con 3.651 t (-1,2) y 18,8 millones (-1%), y los gofres perdieron el 5,3% del valor (7,7 millones) pese a aumentar el volumen el 5,2% (1.388 t). Por último, en el segmento de rosquillas, las ventas descendieron hasta 128,6 millones (-19,4%) y 16.081 t (-12,8%).

Hegemonía de las MDD

Durante el último ejercicio, la participación de las marcas de distribución en el mercado total creció el 7,6% en volumen y el 6% en valor, llegando hasta el 62,4% de todas las ventas en el primer caso, y al 45,2% en valor. La tendencia general entre las ofertas marquistas ha sido su pérdida de importancia, en porcentajes interanuales que se sitúan entre el 12% y el 21%. Las marcas de distribución son todavía más importantes en los productos más clásicos y, así, en las magdalenas acaparan el 73,7% del valor de las ventas, mientras que entre los croissants ese porcentaje llega hasta el 80,4%. Tan sólo entre las rosquillas, las ofertas marquistas mantienen un claro predominio, ya que la primera marca controla el 64,2% de ese mercado frente al 16,3% de las marcas blancas.

De acuerdo con SymphonyIRI (TAM abril 2010), como hemos visto, las marcas del distribuidor dominan ampliamente la categoría de bollería dulce, al totalizar 98.364 t y 310,4 millones de euros (6% más). Panrico es el primer fabricante privado, pese a sus acusados descensos de ventas, al sumar 15.005 t (-18,9%) y 136,5 millones (-21,1%). A continuación, se sitúan Juan y Juan (Grupo Dulcesol), con 11.316 t (-13,6%) y 41,6 millones (-12%); Bimbo perdió cuota hasta las 6.160 t (-8,6%) y 33,5 millones (-12,7%), y La Bella Easo (Grupo Panrico) cayó a 5.839 t (-7,2%) y 29,4 millones (-14,8%).

Nutrexpa fue uno de los pocos fabricantes que logró incrementar su participación en este mercado, al aumentar ligeramente su volumen, el 0,6% (1.281 t), y el valor, el 4,1% (17,8 millones). Por detrás, figuran Ferrero, que también incrementó su valor el 2,6% (4,2 millones) pese al ligero descenso del volumen del 3,9% (434,6 t); Kraft Foods permaneció en 362 t (-5,8%) y 3,8 millones (-4,5%), y Unipasa, que totalizó 103,4 t (-14%) y 821.732 euros (-13,8%).

Un año de intensa actividad empresarial

Panrico, una de las empresas líderes del sector, ha sido uno de los protagonistas de los últimos doce meses, al iniciar una nueva etapa de consolidación y crecimiento tras dar por concluido con éxito el proceso para la reestructuración de su deuda, en virtud de un acuerdo alcanzado con las entidades financieras el pasado mes de julio.

Tras la firma de todos los acuerdos en septiembre pasado, la compañía ha finalizado un proceso que se inició a principios de 2010 y que ha supuesto la reducción sustancial de la deuda, la extensión del plazo de devolución, el fortalecimiento de la estructura de capital del Grupo y una inyección de liquidez adicional.

Como consecuencia, Grupo Panrico queda formado por tres empresas -Panrico, Artiach y La Bella Easo-, con una fuerte presencia en España y en Portugal. El equipo directivo actual, encabezado por su consejero delegado, César Bardají, es el encargado de liderar la nueva etapa de Grupo Panrico. Panrico englobará su gama de pan de molde y bollería (Donuts, Donettes, Bollycao y Qé!); Artiach, que concentra el negocio de galletas con marcas como Chiquilín, Marbú Dorada, Filipinos, Dinosaurus y Artinata, y La Bella Easo, una gama de productos de bollería saludables y de alta gama.

Por su parte, Dulcesol ha afrontado su proceso final de desvinculación de Mercadona fortaleciendo su negocio de MDD al haberse hecho con las principales cuentas de la distribución. También ha diversificado su cartera con nuevas categorías de producto, con la adquisición de la enseña Casado, apostó por el pan de molde, y presentó dos productos ajenos a su actividad hasta ese momento: crema de cacao untable Top Cao (avellanas y otra con leche) y una gama de barritas de cereales con la enseña Vitasol.?

Mientras, Siro compró una planta a Bimbo y otra a Nutrexpa lo que le permite ofrecer a su principal cliente, Mercadona, cualquier solución que requiera, ya sea de bollería industrial o fresca, tras ampliar su gama con 28 nuevas referencias.

Otro de los protagonistas del año ha sido Dulca con la compra a Bimbo de su fábrica de Almansa (entrando en pan de molde con dos líneas de producción y la futura instalación de una línea de masa batida para producir croissants), y rescatando a Ángel Garro, especialista en la fabricación de plancha de bizcocho. Mientras tanto, Bimbo ha confiado la fabricación de sus referencias de bollería Bimbo y Martínez a Grupo Siro. Lanzó nuevos desarrollos XXL (caña de crema, palmera, croissant relleno de cacao y gofre) para el público juvenil y competir con Qé? (Panrico), y revitalizó la enseña Martínez con una gama de bollería fresca (napolitana, magdalenas y magdalenas con chocolate), elaborada con aceite de oliva.

Publicado en la Guía de la Alimentación por Impulso 2011